A “caixa de pandora” na fermentação alcóolica

CAIXA DE PANDORA1

“Minha fermentação está com alto rendimento. Não necessito de melhorias”. Esta frase, até há bem pouco tempo comumente usada no setor, tem sido reformulada por muitos gerentes de área nos últimos tempos. Estes especialistas se deram conta de que não é tarefa fácil medir efetivamente o rendimento da fermentação. Diversas formas de cálculo têm sido usadas, mas sempre fica a incerteza se a régua de cálculo está corretamente aferida.

Isto porque muitas vezes se observa fermentações com dificuldades de operação, floculação, alta contaminação, baixa viabilidade, mas apresentando rendimentos na faixa de 90% a 92%, enquanto fermentações bem conduzidas apresentam rendimentos de, no máximo 88% 89%.

O fato é que fermentações de alto rendimento só podem acontecer quando alguns parâmetros adequados de trabalho são observados à risca: leveduras robustas e altamente produtivas, baixa contaminação bacteriana, temperatura adequada, nutrientes em quantidade suficiente, mosto de qualidade, centrifugações que mantenham alta concentração de fermento com baixo reciclo de vinho, pouca produção de subprodutos; e outros fatores importantes devem ser avaliados. Ou seja, a levedura necessita de estabilidade para ter alta produção.

05Isto sem contar que para manter alguns desses parâmetros em valores adequados há uma interdependência no restante do processo: área agrícola, extração, tratamento de caldo, fábrica de açúcar, além do próprio setor de fermentação e centrifugação. Estas áreas impactam diretamente na qualidade da fermentação.

O tema lembra a lenda da caixa de Pandora segundo a qual, quando uma caixa com um conteúdo desconhecido foi aberta, todo o mal do mundo foi liberado. Percebendo o erro que cometera, Pandora se apressou em fechar a caixa. Com isso, ela conseguiu preservar o único dom positivo que fora depositado naquele recipiente: a esperança. Dessa forma, o mito da caixa de Pandora explica como o homem é capaz de manter-se perseverante mesmo quando as situações se mostram adversas.

Semelhantemente, o processo de fermentação é uma caixa de Pandora com vários pontos desconhecidos. Ao abrirmos essa caixa nos deparamos com diversos pontos críticos que podem afetar o processo de fermentação.

Porém, é necessário que eles sejam expostos para poder controlá-los. Ou seja, devemos sempre caminhar da fermentação para trás, quando avaliamos os problemas e para melhor entendê-los.

Neste caminho inverso, saindo da fermentação, caminhamos em direção ao resfriamento e04 preparo do mosto. No processo de resfriamento a limpeza do sistema e um dimensionamento correto dos equipamentos são de importância vital na qualidade microbiológica do mosto que alimentará o fermento.

No setor de preparo é preciso estar atento à qualidade do caldo, água e melaço que vão compor o alimento do fermento, para que apresentem além de qualidade microbiológica adequada, a ausência de compostos inibidores da fermentação.

Em seguida, deve-se adentrar na fábrica de açúcar, de onde provêm o melaço utilizado no mosto e seguir todo o caminho de sua produção. Chegando ao tratamento do caldo tanto do caldo para açúcar quanto para álcool, verificamos se está realmente sendo eficiente na redução da contaminação bacteriana, na retirada de gomas, ceras e impurezas que podem estar sendo acumuladas no melaço ou indo para a fermentação via mosto.

O próximo passo é avaliar a assepsia no setor de extração. Completando o sentido inverso, vamos ao campo para verificar quanto a matéria-prima tem contribuído positiva ou negativamente para o rendimento fermentativo.
Apenas após todas essas avaliações podemos nos certificar que o rendimento da fermentação está indicando alta conversão do açúcar pela levedura.
Para isso é necessário sair da zona de conforto e pensar em outros pontos para melhorar a fermentação, através do uso de um relatório de observação e ação sobre esses novos pontos descobertos.

06Também é importante compreender que, mesmo em situações adversas, somos capazes de resolver o problema quando avaliamos os principais pontos críticos de ação e controle, ferramentas bastante adequadas para trabalhar nessas situações.

O ponto principal que se deve avaliar quando a fermentação apresenta problemas deve ser o fluxograma de processo, com todas as entradas e saídas do sistema. Nele, em algum ponto do circuito descobriremos os principais pontos críticos que influenciam na fermentação e haverá facilidade em corrigi-los.

Concluindo: sempre há oportunidade de melhoria no processo quando avaliamos em conjunto todos os pontos principais.

*Nadir Caetano e Lina Vitti são consultores Pró-Usinas

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